美國National的Risograph流變發酵測定儀/流變發酵儀

【摘要】本發明的目的在於提供適用於使用大量酵母製作麵包的酵母、以及能夠提供包含所述酵母的焙烤產品的組合物。本發明還涉及製備焙烤產品的方法和選擇酵母菌株的方法，所述酵母菌株提供適用於使用大量酵母製作麵包的酵母。
【說明】具有高酵母含量的麵包製作的改進
【技術領域】
[0001]本發明涉及麵包製作領域，特別是要求使用大量酵母的麵包製作領域。在論文發明中運用到了美國National的Risograph流變發酵測定儀/流變發酵儀.
【背景技術】
[0002]酵母在麵包製作中發揮了關鍵作用。特別地，酵母的發酵活性反映為釋放氣體，弓丨起生麵團發酵隆起。
[0003]然而，某些類型的麵包製作導致酵母的發酵活性的降低，例如歸因於酵母所經受的壓力，例如生麵團的高糖含量或發酵前生麵團的深度冷凍。即使使用適應於這些壓力的酵母，仍然需要在生麵團中使用較大量的酵母。
[0004]而且，可能需要使用較大量的酵母以彌補一個不太適合的程序。例如，歸因於揉合不足和/或烘焙設備發熱量缺乏，氣體的釋放可能減少。在使用手工揉合、在家用烤箱中烘焙或在麵包機中製作麵包的家庭應用中尤其是這種情況。由於麵包製作過程較短，即發酵時間大大減少，氣體的釋放也可能減少。
[0005]為了解決上述問題，因此使用較大量的酵母。然而，這具有使焙烤產品產生不希望的芳香調(aromatic note)(以下稱作“酵母調(yeasty note)”)的缺點。
[0006]酵素,也稱作酵頭(preferment),通常在麵包製作中用於改善麵包的感官品質。某些作者對獲自非烘焙酵母的酵頭感興趣。
[0007]因此，McKinnon等(Cereal Chem.73 (I):45-50,1996)描述了基於釀酒酵母的液體酵頭。然而，測試的酵母屬(Saccharomyces)菌株提供與對照焙烤菌株相似的香味並被作者否決。隻有德爾布有孢圓酵母(Torulaspora delbrueckii)菌株和一種異常漢遜酵母(Hansenula anomala)菌株在液體酵頭中提供了不同的香味。
[0008]盡管它們提供了某些用於改善麵包感官特性的益處，但使用酵素具有多種缺點，包括製備它們所消耗的時間、它們有限的儲存壽命、所得焙烤產品的均勻性和/或酵素成本(如果購買現成的)。而且，使用酵素產生典型範圍的香味，也就是“酸”或“醋”型芳香調，其是預期應用中所不希望的。
[0009]存在真正的需要以提供一種用於不管壓力的存在，例如生麵團的高糖含量和/或生麵團的深度冷凍的存在、和/或不管不太適合的程序，例如家庭應用而獲得所需焙烤產品、但部分或全部掩蓋酵母調的方法。而且，所述方法必須不改變消費者(專業與否)在方法持續期、步驟數目和優選所用成分數目方麵的習慣。
[0010]發明概述
[0011]本發明的*目的涉及一種選擇酵母菌株的方法，所述酵母菌株能夠獲得適用於具有高酵母含量的麵包製作的酵母。
[0012]本發明的第二目的涉及一種能夠提供焙烤產品的組合物，包含酵母、麵粉和鹽，特征在於所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml。
[0013]本發明的第三目的涉及一種製備所述能夠提供焙烤產品的組合物的方法，包括混合包含酵母、麵粉和鹽的成分的步驟，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml。
[0014]本發明的第四目的為製作焙烤產品的方法，包括以下步驟:
[0015]a)混合包含酵母、麵粉、鹽和水的成分以獲得生麵團的步驟，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml，
[0016]b)發酵生麵團以獲得發酵的生麵團的步驟，和
[0017]c)烘焙該發酵的生麵團以獲得焙烤產品的步驟。
[0018]本發明的第五目的涉及酵母作為膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml。
[0019]附圖簡要說明
[0020]圖1:幹燥形式酵母30°C下24h內的發酵曲線(用於包含20g麵粉和320mg幹酵母的生麵團，以幹物質重量計)。氣體釋放速率(以每分鍾CO2的ml計)作為時間(以小時計)的函數顯示。Tl(方塊曲線)為通常用於甜生麵團中的烘焙酵母。T2(三角曲線)為通常用於無糖生麵團中的烘焙酵母。B (圓圈曲線)為啤酒製造者酵母。用來自菌株1-4446的酵母所得到的氣體釋放速率顯示為細灰色線和用來自菌株1-4447的酵母所得到的氣體釋放速率顯示為粗灰色線。
[0021]發明詳述
[0022]本發明人令人驚訝和出乎意料地證明某些不用於麵包店應用中的酵母菌株提供了可在使用大劑量酵母的麵包製作中用作膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的酵母。
[0023]因此，獲自根據本發明的酵母菌株的酵母提供了上述問題的簡單方案，其通過替代傳統的烘焙酵母、而不改變焙烤產品的特性和不涉及麵包製作過程的其它改變，除了任選使用的較大量酵母。
[0024]因此，在方法持續期、步驟數目、和待使用成分數目和類型方麵，消費者(不管專業與否)的習慣沒有改變。
[0025]此外，通過根據本發明的酵母提供的方案使得可能避免使用酵素、酵頭或發酵劑。
[0026]根據本發明酵母的另一個優勢為它們可為與傳統烘焙酵母相同的形式，例如液體酵母、壓縮酵母或幹燥酵母形式。
[0027]因此，基本成分，對於消費者也就是酵母的儲存壽命沒有改變。
[0028]酵母調的掩蓋可為部分或*的。
[0029]“酵母調的部分掩蓋”意指焙烤產品中酵母調的減少。
[0030]“酵母調的*掩蓋”意指焙烤產品中不存在酵母調。
[0031]本文在廣義上使用術語“掩蓋”。
[0032]事實上，酵母調的掩蓋可通過焙烤產品中至少一種對酵母調有貢獻的芳族分子的濃度減少或消失和/或通過至少一種部分或*掩蓋酵母調的分子的出現而獲得。
[0033]酵母調的部分掩蓋尤其反映為焙烤產品的酵母香味和/或酵母氣味的減少。
[0034]表達“部分掩蓋酵母調”和“減少酵母調”在本文為同義詞。
[0035]酵母調的*掩蓋反映為焙烤產品中酵母香味和酵母氣味的消失。
[0036]如下所示，酵母香味和酵母氣味可通過感官分析或通過化學測量來評價。
[0037]在生麵團中不存在壓力的情況下，特別是在無糖生麵團的情況下和在適當的方案中，烘焙酵母以約0.7%酵母使用，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量。[0038]無糖生麵團在本文中表示未添加糖的生麵團。
[0039]在無糖生麵團中，存在的糖來源於麵粉。
[0040]本文將使用大劑量酵母的麵包製作類型定義為使用大於0.7%酵母的麵包製作，優選地至少0.9%酵母，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量。
[0041 ] 表達“大劑量酵母”和“大量酵母”在本文為同義詞。
[0042]所用酵母量的該區別似乎很小，但其足以將酵母調賦予用至少0.9%酵母獲得的焙烤產品，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量。
[0043]表達“百分數表示為相對於麵粉重量的重量”在本文中與“烘焙百分數”是同義的。
[0044]烘焙百分數總是指相對於所述生麵團中麵粉總重量，生麵團的給定成分的重量。
[0045]由於酵母可為液體酵母、壓縮酵母或幹燥酵母形式，酵母百分數表示為酵母幹物質相對於麵粉重量的重量。
[0046]令人驚訝地，根據本發明的酵母容許掩蓋酵母調，甚至是當使用較大量酵母時。
[0047]使用較大量的酵母以獲得與傳統的烘焙酵母相當的發酵活性。
[0048]“傳統的烘焙酵母”在本文中意指通常用於給定麵包製作中的釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。
[0049]本文通過麵包製作配方和方案定義給定的麵包製作。
[0050]配方陳述了所使用每種成分的量。
[0051]麵包製作方案提供麵包製作中各步驟的參數。
[0052]表達“相當的發酵活性”表示生麵團中氣體釋放是相當的。
[0053]相當的發酵活性特別地反映為相當的焙烤產品的特定體積。
[0054]如果焙烤產品的特定體積的差異小於± 10%，則其特定體積與用傳統烘焙酵母製得的焙烤產品的特定體積相當。
[0055]焙烤產品的特定體積定義為焙烤產品相對於其重量的體積(單位為Cm3/g)。
[0056]可通過測量其發酵能力評價酵母的發酵活性。
[0057]酵母的發酵能力對應於生麵團發酵中酵母所產生的CO2體積(單位為ml)。
[0058]表達“酵母菌株”表示酵母細胞的相對均勻的群體。
[0059]酵母菌株由分離獲自單個酵母細胞的細胞群體的無性係獲得。
[0060]通過培養酵母菌株獲得酵母，即通過將一定量的酵母菌株接種於培養基中，然後在容許酵母細胞增殖的條件下培養。
[0061]本發明人已開發了一種的選擇酵母菌株的方法，所述酵母菌株能夠獲得適用於具有高酵母含量的麵包製作的酵母。
[0062]因此，本發明涉及一種選擇提供*或部分掩蓋酵母調的酵母的酵母菌株的方法，包括以下步驟:
[0063]-培養待測試酵母菌株以獲得待測試的酵母的步驟，
[0064]-由生麵團製備對照焙烤產品的步驟,所述生麵團包含麵粉、鹽、水和至少0.9%的烘焙酵母，該百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量，
[0065]-製備待測試焙烤產品的步驟，其與製備對照焙烤產品的步驟相同，除了酵母為可獲得與對照焙烤產品相當的特定體積的量的待測試酵母，
[0066]-與對照焙烤產品相比，選擇至少一種部分或*掩蓋待測試焙烤產品中酵母調的酵母的步驟，和
[0067]-選擇對應於部分或*掩蓋待測試焙烤產品中酵母調的酵母的酵母菌株的步驟。
[0068]待測試酵母菌株優選為酵母屬菌株。
[0069]酵母屬菌株在參考著作The yeasts, a taxonomic study, Kurtzman 和 Fell 著,第14版，1998中定義。
[0070]酵母屬菌株特別包含釀酒酵母、少孢酵母(exigus)和貝酵母(bayanus)種。
[0071]測試酵母菌株不是傳統烘焙酵母菌株，和更通常地不是在麵包製作中用作膨鬆劑的酵母菌株。
[0072]測試酵母菌株例如為意欲製備醇，例如所謂的“可飲用”醇的酵母菌株、意欲製備酒*料、和/或工業醇的酵母菌株、意欲例如用於生物燃料或用於化學工業的酵母菌株、釀酒酵母菌株(也稱作葡萄酒釀造酵母菌株)、或不用於麵包店、釀酒廠、啤酒廠或葡萄酒釀造應用的收集酵母菌株。
[0073]測試酵母可為液體酵母、壓縮酵母或幹燥酵母形式。
[0074]測試酵母優選為幹燥酵母形式。
[0075]用於製備對照焙烤產品的選擇方法中的烘焙酵母為如上所定義的傳統烘焙酵母。
[0076]測試酵母和對照焙烤產品中所用的烘焙酵母為相同形式，優選為幹燥形式。
[0077]本發明還涉及一種如上所定義的選擇方法，其中待測試焙烤產品由生麵團製備，所述生麵團包含至少1.3%的待測試酵母，百分數為相對於麵粉重量的幹物質重量。
[0078]在優選實施方案中，本發明涉及一種如上所定義的選擇方法，其中待測試焙烤產品由生麵團製備，所述生麵團包含0.9% -3.2%的待測試酵母，優選1.1% -1.9%的待測試酵母，百分數為相對於麵粉重量的幹物質重量。
[0079]因此，待測試焙烤產品的生麵團包含可獲得等於對照焙烤產品的特定體積加或減10%的量的待測試酵母。
[0080]本發明涉及一種如上所定義的選擇方法，其中製備焙烤產品的步驟包括以下子步驟:
[0081]-混合包含麵粉、鹽、水和酵母的成分，以獲得生麵團，
[0082]-任選地深度冷凍生麵團或在15°C以下的溫度下封閉(block)生麵團，
[0083]-發酵生麵團，以獲得發酵的生麵團，和
[0084]-烘焙所述發酵的生麵團以獲得焙烤產品。
[0085]生麵團封閉是在15°C以下的溫度下儲存生麵團的中間步驟。
[0086]本發明還涉及一種如上所定義的選擇方法，其中製備焙烤產品的步驟包括將至少10%的糖，優選至少15%的糖作為成分，百分數以相對於麵粉重量的重量表示。
[0087]在優選實施方案中，本發明涉及一種如上所定義的選擇方法，其中製備焙烤產品的步驟包括將15% -25%的糖作為成分，百分數以相對於麵粉重量的重量表示。
[0088]糖為例如蔗糖、葡萄糖、果糖或其混合物。
[0089]在具體實施方案中，本發明涉及如上所定義的選擇方法，特征在於製備焙烤產品步驟的至少一個子步驟在麵包機中進行。
[0090]在有利的實施方案中，本發明涉及如上所定義的選擇方法，特征在於製備焙烤產品步驟的全部子步驟在麵包機中進行。
[0091]在具體實施方案中，本發明涉及如上所定義的選擇方法，特征在於製備焙烤產品的步驟根據簡短方案進行。
[0092]簡短方案是指混合步驟開始和烘焙步驟結束之間的時間小於或等於3h，優選小於或等於2.5h，優選地小於或等於2h。
[0093]選擇至少一種*或部分掩蓋待測試焙烤產品中酵母調的酵母的步驟可通過任意適當的方式進行，例如感官分析、化學測量、或感官分析與化學測量結合。
[0094]感官分析由例如評價焙烤產品中酵母調並將所得結果與用傳統烘焙酵母製作的對照焙烤產品的酵母調比較組成。
[0095]酵母調的評價優選地通過專家小組進行。
[0096]小組以有序和結構化的方式研究產品的性質，以客觀和地描述、分類或改善
女口
廣叩ο
[0097]專家是有資格的受試者，他們具有良好的感官敏銳度、受過使用感官評價方法的培訓並能夠可靠地進行全部類型的測試。優選定期檢查專家的工作。
[0098]可通過評價酵母香味和/或酵母氣味來評價酵母調。
[0099]評價可通過歸因得分來進行，例如0-10的等級，取決於酵母調的強度，例如取決於酵母香味和/或酵母氣味的強度。
[0100]zui大強度(得分10)歸於分別對應於獲自冷凍的未加工生麵團和隨後烘焙的棍子麵包的酵母香味和酵母氣味的酵母香味或酵母氣味，所述棍子麵包用6% (以相對於麵粉重量的重量計)的傳統烘焙酵母以32%的幹物質(例如Hirondelle blue)製得。
[0101]然後對於酵母調，即對於酵母香味和/或酵母氣味，如果歸於用所述酵母製得的待測試焙烤產品的得分低於對照焙烤產品的得分，則選擇酵母。
[0102]化學測量由首先鑒別至少一種對應於對照焙烤產品中酵母調的芳族分子，然後將待測試焙烤產品中所述芳族分子的量與對照焙烤產品中所述芳族分子的量比較組成。
[0103]術語“鑒別至少一種芳族分子”表示在結構上和/或通過分析法鑒別所述芳族分子。
[0104]芳族分子可例如由通過氣相色譜-質譜聯用或嗅覺測量法獲得的特征峰來鑒別。
[0105]芳族分子的量的鑒別和評價可例如通過由焙烤產品碎屑通過所謂的“吹掃捕集”技術(如 Madrera 等(Journal of Chromatography, 2005, 245-251)中所描述的)萃取香味、然後氣相色譜隨後質譜和/或嗅覺測量法來進行。
[0106]芳族分子的量可定量或定性測量。
[0107]例如，香蕉国产精品可比較對應於待測試焙烤產品中芳族分子和對照焙烤產品中芳族分子的峰強度。
[0108]在有利的實施方案中，鑒別至少一種對應於對照焙烤產品中酵母調的芳族分子在用增加量的烘焙酵母製得的至少兩種對照焙烤產品，優選至少三種對照焙烤產品上進行。
[0109]然後如果用所述酵母製得的待測試焙烤產品中測得的所述芳族分子的量低於對照焙烤產品中測定的所述芳族分子的量，則選擇酵母。
[0110]在上下文中，對照焙烤產品依照與測試焙烤產品相同的方案和相同的配方獲得，除了所使用的酵母和其量。特別地，對照焙烤產品使用與測試酵母相同形式的酵母(例如幹燥、壓縮或液體形式)。
[0111]本發明還涉及通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株。
[0112]根據本發明的酵母菌株不是傳統烘焙酵母菌株，和更通常地不是在麵包製作中用作膨鬆劑的酵母菌株。
[0113]通過培養根據本發明的酵母菌株獲得的酵母可*或部分地掩蓋焙烤產品中，特別是用大劑量酵母製得的焙烤產品中的酵母調。
[0114]令人驚訝和出乎意料地，本發明人已證明通過培養根據本發明的酵母菌株獲得的酵母具有相當特殊的發酵曲線。
[0115]因此，根據本發明的酵母的特征在於幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml,優選在無糖生麵團中低於60ml。
[0116]如以下定義，在30°C下在含有20g麵粉的生麵團中測量發酵能力2小時。
[0117]根據本發明酵母無糖生麵團中的發酵能力不僅遠低於適用於無糖生麵團的酵母的發酵能力，而且還遠低於適用於甜生麵團的酵母的發酵能力，因此所述適用於甜生麵團的酵母在無糖生麵團中不具有非常好的性能。
[0118]而且，根據本發明的酵母的特征在於幹燥形式的發酵能力為在含有10%糖的生麵團中低於90ml，優選低於80ml。
[0119]根據本發明的酵母在含有10%糖的生麵團中的發酵能力不僅遠低於適用於甜生麵團的酵母的發酵能力，而且還遠低於適用於無糖生麵團的酵母的發酵能力，因此所述適用於無糖生麵團的酵母在甜生麵團中不具有非常好的性能。
[0120]zui後，根據本發明的酵母的特征在於幹燥形式的發酵能力為在含有20%糖的生麵團中低於70ml，和因此遠低於適用於甜生麵團的酵母的發酵能力。
[0121]根據本領域技術人員已知的傳統技術測量發酵能力，所述技術改編自由Burrows和 Harrison 於 “Journal of the Institute ofBrewing’’，第 65 卷，1959 中描述的方案。
[0122]特別地使用發酵測量儀(fermentometer)或Risograph?1(NationalManufacturing,Lincoln, Nebraska),美國National的Risograph流變發酵測定儀/流變發酵儀測量發酵能力。
[0123]此處在由麵粉和幹燥酵母組成的生麵團上測量發酵能力2小時(參見實施例1)。
[0124]在無糖生麵團和含有10%和20%糖的生麵團中測量發酵能力(百分數以相對於麵粉重量的重量表示)。
[0125]此處在含有20g麵粉的生麵團中測量無糖生麵團中酵母的發酵能力。
[0126]此處在含有20g麵粉和分別為2g或4g蔗糖的生麵團中測量含有10%或20%糖的生麵團中酵母的發酵能力。
[0127]將含量等於160mg幹物質的幹燥酵母再水合、然後懸浮於含有27g/l NaCl的水溶液中(參見實施例1)。
[0128]然後在麵團揉合機中混合麵粉(含有或不含有蔗糖)和所述酵母懸浮液40秒，以獲得生麵團，其隨後被放入30°C水浴上的容器中。混合開始後13分鍾，密封該含有生麵團的容器。
[0129]通過Risograph? (National Manufacturing, Lincoln, Nebraska),在第 I 小時期間和第2小時期間測量所釋放的氣體體積。然後陳述30°C下2小時內的總體積，以mlif ο
[0130]zui後，令人驚訝地，本發明人證實了根據本發明的酵母可不僅*或部分地掩蓋酵母調，而且還提供了對照焙烤產品中所不存在的正向調(positive note)，所述正向調依賴於麵包製作的類型而不同。
[0131]因此，根據本發明的選擇方法使得可選擇以下三種酵母菌株:以保藏號1-4445保藏於CNCM的菌株、以保藏號1-4446保藏於CNCM的菌株和以保藏號1-4447保藏於CNCM的菌株。
[0132]酵母菌株1-4445、1-4446和1-4447某於2011年2月9日的布汰佩斯備約(BudapestTreaty)保藏於 CNCM(Collection Nationalede Cultures de Microorganismes),25rue duDocteur Roux, x75724Paris cedexl5,法國。
[0133]酵母菌株1-4445為釀酒廠菌株，通常用於醇製備。
[0134]酵母菌株1-4445為釀酒酵母菌株。
[0135]通過培養酵母菌株1-4445獲得的酵母具有的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於60ml、在含有10%糖的生麵團中低於70ml和在含有20%糖的生麵團中低於50ml (參見實施例1)。
[0136]通過培養酵母菌株1-4445獲得的酵母使得可減少含有大量酵母的焙烤產品的酵母調，特別是在麵包機中的麵包製作中、在甜生麵團中、在冷凍的未加工生麵團中和/或在根據簡短方案的麵包製作中(參見實施例2)。
[0137]通過培養酵母菌株1-4445獲得的酵母也可在若幹種類型的麵包製作中提供正向調(參見實施例2),例如:
[0138]-例如在麵包機中製得的奶油蛋卷型麵包中的杏仁氣味和香味，
[0139]-例如在無糖生麵團如在直接方案中獲得的棍子麵包中的成熟小麥氣味和香味，
[0140]-例如在獲自冷凍的未加工生麵團的奶油蛋卷或rotimani中的朗姆酒氣味和香味，和
[0141]-例如在非常甜的生麵團中的甜味，例如rotimani甜味。
[0142]Rotimani是一種由具有非常高的糖含量的生麵團獲得的印度尼西亞三明治麵包。
[0143]酵母菌株1-4446為 申請人:收集的酵母菌株，其不在釀酒廠、釀酒學、啤酒廠、或麵包店中用作膨鬆劑。
[0144]酵母菌株1-4446為釀酒酵母菌株。
[0145]通過培養酵母菌株1-4446獲得的酵母具有的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於45ml、在含有10%糖的生麵團中低於80ml和在含有20%糖的生麵團中低於65ml (參見實施例1)。
[0146]通過培養酵母菌株1-4446獲得的酵母使得可減少含有大量酵母的焙烤產品的酵母調，特別是在麵包機中的麵包製作中、在甜生麵團中、在冷凍的未加工生麵團中和/或在根據簡短方案的麵包製作中(參見實施例2)。
[0147]通過培養酵母菌株1-4446獲得的酵母也可在若幹種類型的麵包製作中提供正向調(參見實施例2),例如:
[0148]-例如在甜生麵團中、例如在麵包機中製得的奶油蛋卷型麵包中、在獲自冷凍的未加工生麵團的奶油蛋卷或rotimani中的朗姆酒氣味和香味,和[0149]-例如在非常甜的生麵團中的甜味，例如rotimani甜味。
[0150]酵母菌株1-4447為釀酒學菌株，通常用於葡萄酒釀造。
[0151]酵母菌株1-4447為貝酵母菌株。
[0152]通過培養酵母菌株1-4447獲得的酵母具有的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於55ml、在含有10%糖的生麵團中低於80ml和在含有20%糖的生麵團中低於70ml (參見實施例1)。
[0153]通過培養酵母菌株1-4447獲得的酵母使得可減少含有大量酵母的焙烤產品的酵母調，特別是在麵包機中的麵包製作中、在甜生麵團中、在冷凍的未加工生麵團中和/或在根據簡短方案的麵包製作中(參見實施例2)。
[0154]通過培養酵母菌株1-4447獲得的酵母也可在若幹種類型的麵包製作中提供正向調(參見實施例2),例如:
[0155]-例如在麵包機中製得的奶油蛋卷型麵包中的杏仁氣味和香味，
[0156]-例如在無糖生麵團如在直接方案中獲得的棍子麵包中的成熟小麥氣味和香味，
[0157]-例如在非常甜的生麵團中的甜味和/或朗姆酒香味，例如rotimani甜味。
[0158]本發明還涉及衍生自根據本發明酵母菌株的全部菌株，其共有相同的全部或部分掩蓋酵母調的性質。
[0159]本發明更具體地涉及衍生自根據本發明酵母菌株的菌株，所述衍生的菌株提供具有在無糖生麵團中低於70ml的幹燥形式的發酵能力的酵母。
[0160]發酵能力如上測量。
[0161]表達“衍生的菌株”表示通過任何轉化衍生的菌株，無論是例如一種或多種雜交和/或一種或多種突變和/或一種或多種遺傳轉化。
[0162]通過雜交衍生的菌株可通過將根據本發明的菌株與相同菌株、或根據本發明的另一種菌株、或任何其它菌株雜交而獲得。
[0163]通過突變衍生的菌株可為經曆其基因組中的至少一種自發性突變或例如通過誘變誘導的至少一種突變的菌株。
[0164]衍生菌株的一種或多種突變可為沉默的或不沉默的。
[0165]表達“誘變”表示通過輻射或通過致突變化學物質獲得的傳統誘變，和通過轉位(transposition)或通過整合外源DNA片段的插入誘變。
[0166]輻射誘變包含使用UV、X、或Y輻射。
[0167]致突變化學物質為例如EMS(乙基-甲基磺酸酯)、EES(乙基-乙基磺酸酯)、亞硝基胍、亞硝酸、黃曲黴毒素B1、羥胺、5-溴尿嘧啶、2-氨基嘌呤、原黃素和/或吖啶橙。
[0168]通過遺傳轉化衍生的菌株為其中引入外源DNA的菌株。
[0169]所述外源DNA可通過質粒提供。
[0170]所述外源DNA優選整合入酵母基因組。
[0171]本發明還涉及一種轉化根據本發明的酵母菌株以獲得如上所定義的衍生菌株的方法，所述轉化方法包括通過至少一種雜交和/或至少一種突變和/或至少一種遺傳轉化來轉化所述菌株的步驟。
[0172]本發明還涉及可通過如上所定義的轉化方法獲得的酵母菌株。
[0173]本發明還涉及通過培養如上所定義的酵母菌株或通過培養如上所定義的衍生的酵母菌株獲得的酵母。
[0174]根據本發明的酵母通過培養根據本發明的酵母菌株而獲得，如參考著作“YeastTechnology”，第 2 版，1991, G.Reed和 T.W.Nagodawithana,由 Van Nostrand Reinhold 出版，ISBN0-442-31892-8中所特別描述的。
[0175]工業規模獲得根據本發明的酵母通常包括以下步驟組的至少前兩個步驟:
[0176]-在培養基中增殖酵母菌株，首先為半厭氧、然後為需氧，
[0177]-通過離心分離由其培養基由此製備的酵母，以獲得液體酵母膏狀物，其含有約12-25 %的幹物質，或者如果該酵母膏狀物與滲透調節物質混合，則其含有甚至更高含量的幹物質，
[0178]-過濾由此獲得的液體酵母膏狀物，通常在旋轉式過濾器上真空過濾，以獲得含有26% -35%幹物質的脫水新鮮酵母，
[0179]-混合所述脫水新鮮酵母，以獲得均勻的糊狀物，
[0180]-擠壓由此獲得的酵母，以獲得:
[0181]-成塊新鮮酵母或粉碎新鮮酵母形式的壓縮酵母，含有約30%的幹物質，或
[0182]-顆粒，通常為小顆粒形式的酵母，如果意欲將酵母幹燥，
[0183]-任選地，在熱空氣流中，例如``通過流化，受控幹燥通過擠壓所獲得的酵母顆粒以獲得幹燥酵母。
[0184]幹燥步驟優選為在乳化劑存在下的溫和快速幹燥。
[0185]在可用於幹燥步驟的乳化劑中，可選擇山梨聚糖單硬脂酸酯，以例如約1.0%的濃度(相對於幹燥酵母重量的重量)使用。
[0186]根據本發明的酵母可以任何可能的形式使用。
[0187]例如，本發明涉及如上所定義的酵母，特征在於其為酵母膏狀物、壓縮酵母、幹燥酵母或冷凍酵母形式。
[0188]新鮮酵母的特征在於與幹燥酵母相比更高的水含量。新鮮酵母包括酵母膏狀物和壓縮酵母。
[0189]酵母膏狀物，也稱作“液體酵母”，為酵母細胞的水性懸浮液，其具有膏狀物型粘度。
[0190]酵母膏狀物是指活酵母細胞的液體懸浮液，典型地為水性懸浮液，所述懸浮液具有至少12wt%，通常為約12-約50wt%的幹物質含量(酵母膏狀物的擴展定義)。
[0191]優選地，酵母膏狀物符合嚴格意義上的定義，即其具有約12-約25wt%，優選約14-約22￥七％的幹物質含量。
[0192]壓縮酵母中，也稱為“酵母餅”的緊湊塊狀壓縮酵母與顆粒狀壓縮酵母之間存在區另Ij，緊湊塊狀壓縮酵母的特征在於幹物質含量為約26% -約35%，顆粒狀壓縮酵母的特征在於水含量為約21% -約35%。
[0193]幹燥酵母的特征在於幹物質含量為約92%以上。
[0194]冷凍酵母的特征在於幹物質含量為約74% -約80%。
[0195]本發明還涉及能夠提供焙烤產品的組合物，包含根據本發明的酵母、麵粉和鹽。
[0196]根據本發明的酵母為如上所定義的酵母。
[0197]特別地，根據本發明的酵母使得可部分或全部地掩蓋使用了大劑量酵母的焙烤產品的酵母調。
[0198]為簡單起見，根據本發明的酵母被稱為如下:“*或部分掩蓋酵母調的酵母”。
[0199]根據本發明的優選酵母使得可以不僅*或部分地掩蓋了酵母調，還提供了用傳統焙烤酵母所獲得的焙烤產品中所不存在的正向調。
[0200]本發明更具體地涉及能夠提供焙烤產品的組合物，包含酵母、麵粉和鹽，特征在於所述酵母通過培養根據本發明的酵母菌株獲得。
[0201]根據本發明的酵母菌株為如上所定義的酵母菌株。
[0202]表達“能夠提供焙烤產品”表示任選地除了水，該組合物含有用於獲得生麵團的基本成分。
[0203]特別地，表達“能夠提供焙烤產品”排除了根據本發明為酵素或發酵劑的烘焙組合物。
[0204]酵素，也稱為酵頭，為產生或包含一種或多種有機酸並通過生物質發酵底物而獲得的產品，所述底物主要包含麵粉，所述生物質包含至少一種細菌。
[0205]一種或多種細菌可來自麵粉。
[0206]一種或多種細菌優選為乳酸菌。
[0207]酵素可為幹燥酵素、糊狀酵素或液體酵素。
[0208]酵素可獲自發酵劑。
[0209]發酵劑為組合物，通常為濃縮物或膏狀物形式，包含一種或多種乳酸菌。
[0210]幹燥酵素也稱為發酵的麵粉、脫水的發酵麵粉、預發酵麵粉、和脫水酵素。
[0211]除了根據本發明的酵母、麵粉和鹽，根據本發明的組合物可包含酵素和/或發酵劑。
[0212]然而，在優選實施方案中，根據本發明的組合物既不包含酵素也不包含發酵劑，和更通常地在發酵階段之後不獲得製品。
[0213]根據本發明的焙烤產品優選為通過烤箱烘焙由酵母發酵的生麵團而獲得的焙烤
女口
廣叩ο
[0214]根據本發明的焙烤產品例如選自麵包、奶油蛋卷、三明治麵包、和用甜生麵團製得的糕點。
[0215]烤箱可為任何類型的烤箱，包括麵包機。
[0216]在優選實施方案中，烤箱不為微波爐。
[0217]在有利的實施方案中，根據本發明的焙烤產品不為通過用蒸汽或通過油炸烹飪發酵生麵團而獲得的焙烤產品，所述油炸例如獲得油炸圈餅。
[0218]在另一個有利的實施方案中，根據本發明的焙烤產品不包含果餡餅、比薩餅、蛋糕、或餅幹。
[0219]本發明更具體地涉及能夠提供焙烤產品的組合物，包含酵母、麵粉、和鹽，特征在於所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml，優選在無糖生麵團中低於60ml ο
[0220]如上所定義的，發酵能力於30°C下，在含有20g麵粉的生麵團中測量2小時。
[0221]本發明還涉及能夠提供如上所定義的焙烤產品的組合物，特征在於所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在含有10%糖的生麵團中低於90ml，優選在含有10%糖的生麵團中低於80ml ο
[0222]本發明還涉及能夠提供如上所定義的焙烤產品的組合物，特征在於所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在含有20%糖的生麵團中低於70ml。
[0223]因此，根據本發明的優選組合物為如上所定義的組合物，特征在於所述酵母的幹燥形式的發酵能力為:
[0224]-在無糖生麵團中低於70ml,優選在無糖生麵團中低於60ml,
[0225]-在含有10%糖的生麵團中低於90ml，優選在含有10%糖的生麵團中低於80ml，和
[0226]-在含有20%糖的生麵團中低於70ml。
[0227]本文酵母的特征在於在幹燥酵母上測量發酵能力。
[0228]然而，在根據本發明的組合物中，酵母可以任何形式使用，例如液體酵母、壓縮酵母或幹燥酵母。
[0229]液體酵母、壓縮酵母和幹燥酵母如上所定義。
[0230]如已提及的，本發明使得可以用單一酵母*替代傳統烘焙酵母，所述單一酵母用作膨鬆劑和酵母調掩蓋劑。
[0231]因此，根據本發明的酵母可*替代傳統烘焙酵母並且不需要添加傳統烘焙酵母以補充根據本發明的酵母。
[0232]根據本發明的優選組合物不包含傳統烘焙酵母，和更通常地不包含通常用於麵包製作的酵母。
[0233]因此，根據本發明的優選組合物為能夠提供焙烤產品的組合物，包含酵母、麵粉、和鹽，特征在於所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml和在於所述酵母構成膨鬆劑。
[0234]表達“所述酵母構成膨鬆劑”表示所述酵母是組合物中*的膨鬆劑源。
[0235]根據本發明的優選酵母為如上所定義的酵母，其也能夠於35°C下、在包含非限製含量的糖、氮源、磷源、以及酵母生長所必需的維生素和礦物的合成介質中製備至少13°，優選至少13.5°的Gay-Lussac醇。
[0236]這種酵母為例如通過培養酵母菌株1-4445所獲得的酵母。
[0237]這種合成介質包含例如265g/kg的葡萄糖、2.47g/kg的乙酸銨、0.72g/kg的磷酸二氫鉀、0.3g/kg的氨水、5g/kg的酵母提取物、10mg/kg的纖維醇、4mg/kg的維生素Bl、4mg/kg的維生素B6、40mg/kg的煙酸、0.004mg/kg的生物素，pH調節至5.5。
[0238]另一種根據本發明的優選酵母為如上所定義、但具有320mg酵母幹物質的酵母，其在根據方案獲得的無糖生麵團中於30°C下發酵24h內的發酵曲線用於測量發酵能力，所述酵母具有以下特性的全部:
[0239]-發酵的第I小時期間的氣體釋放速率的*峰，
[0240]-2小時處氣體釋放速率為0.30ml/min以下，
[0241]-2小時處累積氣體釋放為低於90ml,和
[0242]-在大於8小時的時間裏氣體釋放速率的第二峰或無第二峰。
[0243]這尤其是通過培養酵母菌株1-4446或酵母菌株1-4447獲得的酵母的情況(參見圖1)。[0244]啤酒製造者酵母和傳統烘焙酵母具有*不同的發酵曲線(參見圖1)。
[0245]本發明涉及如上所定義的組合物，特征在於其包含至少0.9%的所述酵母，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量。
[0246]本發明特別地涉及一種如上所定義的組合物，特征在於其包含麵粉、鹽、和至少0.9%的所述*或部分地掩蓋酵母調的酵母，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml。
[0247]發酵能力如上所定義地測量。
[0248]本發明還涉及一種如上所定義的組合物，特征在於其包含例如至少1.3%的所述酵母，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量。
[0249]根據本發明的優選組合物為如上所定義的組合物，特征在於其包含0.9% -3.2%的所述酵母，優選1.1% -1.9%的所述酵母，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量。
[0250]根據本發明的組合物可包含至少兩種獲自根據本發明的不同酵母菌株的不同酵母。
[0251]然而，根據本發明的優選組合物包含獲自根據本發明的酵母菌株的單一品種的酵母。
[0252]本發明更具體地涉及一種如上所定義的組合物，特征在於所述酵母通過培養通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自通過所述選擇方法獲得的酵母菌株的菌株而獲得。
[0253]本發明甚至更具體地涉及一種如上所定義的組合物，特征在於所述酵母通過培養酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0254]本發明更具體地涉及一種如上所定義的組合物，特征在於所述酵母通過培養酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447、另一種通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0255]通過如上所定義的選擇方法獲得並用於以上組合物的酵母菌株不是傳統烘焙酵母的菌株，和更通常地不是用於麵包製作中的酵母菌株。
[0256]本發明還涉及一種如上所定義的組合物，特征在於其包含小於90%的水，優選小於80%的水，更優選小於70%的水，百分數以相對於麵粉重量的重量表示。
[0257]當根據本發明的組合物包含水時，優選混合多種成分以獲得均勻的組合物。
[0258]於是根據本發明的組合物為生麵團。
[0259]因此，本發明特別地涉及一種如上所定義的組合物，特征在於其為未發酵生麵團、發酵生麵團、冷凍的未加工生麵團、冷凍的發酵生麵團、預煮生麵團或冷凍的預煮生麵團形式。
[0260]未發酵生麵團為通過混合成分，和更準確地講通過揉合獲得的生麵團。
[0261]發酵生麵團為發酵步驟之後獲得的生麵團，所述發酵步驟稱為“zui終發酵”或“zui終醒發”。
[0262]冷凍的未加工生麵團在本文中表示在zui終發酵步驟之前、但在初始發酵步驟之後冷凍的生麵團。
[0263]預煮生麵團為部分蒸煮的發酵生麵團。[0264]冷凍的預煮生麵團為在被冷凍之前部分蒸煮的發酵生麵團。
[0265]本發明涉及一種如上所定義的組合物，特征在於其為幹燥形式。
[0266]表達“幹燥形式”表示組合物包含至少85%的幹物質，優選至少90%的幹物質，更優選至少95%的幹物質，百分數以相對於組合物重量的重量表示。
[0267]根據本發明的幹燥形式的組合物優選為備用製品。
[0268]備用製品是除了水和任選的其它液體例如牛奶之外，包含全部焙烤產品成分的組合物。
[0269]本發明還涉及一種如上所定義的組合物，特征在於其包含糖，優選至少5%的糖，更優選至少10%的糖，百分數以相對於麵粉重量的重量表示。
[0270]根據本發明的組合物可包含至少20%的糖，百分數以相對於麵粉重量的重量表
/Jn ο
[0271 ] 糖例如以蔗糖、葡萄糖、果糖、或其混合物的形式提供。
[0272]本發明還涉及一種如上所定義的組合物，特征在於其包含脂肪、牛奶、蛋、和/或改良劑。
[0273]牛奶為例如粉末形式或液體形式的牛奶。
[0274]脂肪為例如人造黃油、油、黃油、其衍生物和/或其混合物。
[0275]本發明例如涉及一種如上所定義的組合物，特征在於其包含至少5%的脂肪，優選至少10%的脂肪，甚至更優選至少15%的脂肪，百分數以相對於麵粉重量的重量表示。
[0276]改良劑含有例如至少一種氧化劑和/或至少一種還原劑和/或至少一種酶和/或至少一種乳化劑。
[0277]根據本發明的優選組合物顯示於實施例2的表2、3、5或7、以及這些不含成分水的相同組合物中。
[0278]本發明還涉及一種製備能夠提供如上所定義的焙烤產品的組合物的方法，包括混合包含酵母、麵粉和鹽的成分的步驟，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml。
[0279]根據本發明的所述酵母如上所定義，通過培養根據本發明的酵母菌株獲得。
[0280]酵母菌株為如上所定義的酵母菌。
[0281]如上所定義，於30°C下在含有20g麵粉的生麵團中測量發酵能力2小時。
[0282]本發明特別地涉及一種製備能夠提供如上所定義焙烤產品的組合物的方法，包括混合包含麵粉、鹽和至少0.9%的*或部分地掩蓋酵母調的酵母的成分的步驟，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於 70ml。
[0283]更通常地，成分如上所定義，為如上所定義的量並可包含如上所定義的其它成分。
[0284]當能夠提供焙烤產品的組合物為生麵團時，混合步驟對應於揉合步驟。
[0285]本發明還涉及製備焙烤產品的方法，包括以下步驟:
[0286]a)混合包含根據本發明酵母、麵粉、鹽和水的成分以獲得生麵團的步驟，
[0287]b)發酵生麵團以獲得發酵的生麵團的步驟，和
[0288]c)烘焙發酵的生麵團以獲得焙烤產品的步驟。
[0289]根據本發明的酵母如上所定義。[0290]本發明更具體地涉及製備焙烤產品的方法，包括以下步驟:
[0291]a)混合包含酵母、麵粉、鹽和水的成分以獲得生麵團的步驟，所述酵母通過培養根據本發明的酵母菌株而獲得，
[0292]b)發酵生麵團以獲得發酵的生麵團的步驟，和
[0293]c)烘焙發酵的生麵團以獲得焙烤產品的步驟。
[0294]根據本發明的酵母菌株如上所定義。
[0295]本發明特別地涉及製備焙烤產品的方法，包括以下步驟:
[0296]a)混合包含酵母、麵粉、鹽和水的成分以獲得生麵團的步驟，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml，
[0297]b)發酵生麵團以獲得發酵的生麵團的步驟，和
[0298]c)烘焙發酵的生麵團以獲得焙烤產品的步驟。
[0299]發酵能力如上所定義地測量。
[0300]本發明特別地涉及製備焙烤產品的方法，包括以下步驟:
[0301]a)混合包含麵粉、鹽、水和至少0.9%的*或部分地掩蓋酵母調的酵母的成分以獲得生麵團的步驟，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml，
[0302]b)發酵生麵團以獲得發酵的生麵團的步驟，和
[0303]c)烘焙發酵的生麵團以獲得焙烤產品的步驟。
[0304]混合步驟a)對應於生麵團的揉合。
[0305]混合步驟a)可手工地、在麵團揉合機中或在麵包機中進行。
[0306]步驟a)結束時獲得的生麵團和步驟b)結束時獲得的發酵的生麵團優選具有能夠提供如上所定義的焙烤產品的組合物的特征。
[0307]混合步驟a)可由提供能夠提供如上所定義的焙烤產品的組合物組成。
[0308]混合步驟a)可由混合能夠提供如上所定義的焙烤產品的組合物和水組成。
[0309]混合步驟a)和發酵步驟b)可由提供能夠提供如上所定義的焙烤產品的組合物組成。
[0310]在根據本發明的優選實施方案中，步驟a)期間混合的成分不包含酵素和/或發酵劑和/或發酵階段之後獲得的製品。
[0311]本發明涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，特征在於所述成分包含至少
0.9 %的所述酵母，優選至少1.3 %的所述酵母，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量。
[0312]本發明還涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，特征在於所述成分包含
0.9% -3.2%的所述酵母，優選1.1% -1.9%的所述酵母，百分數表示為相對於麵粉重量的
幹物質重量。
[0313]本發明更具體地涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，特征在於所述酵母通過培養通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自通過所述選擇方法獲得的酵母菌株的菌株而獲得。
[0314]本發明甚至更具體地涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，特征在於所述酵母通過培養酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0315]本發明更具體地涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，特征在於所述酵母通過培養酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447、通過如上所定義方法獲得的另一種酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0316]本發明更具體地涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，特征在於混合步驟a)中的成分還包含至少5%的糖，優選至少10%的糖，百分數以相對於麵粉重量的重量表示。
[0317]發酵步驟b)對應於zui終醒發。
[0318]發酵步驟b)通常在被稱為初始發酵的*發酵步驟之後。
[0319]因此，發酵步驟b)被稱為第二發酵或zui終發酵。
[0320]本發明還涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，特征在於其包括在發酵步驟b)之前，深度冷凍步驟a)中獲得的生麵團的步驟。
[0321 ] 深度冷凍步驟優選在初始發酵步驟之後進行。
[0322]本發明還涉及如上所定義的方法，其中烘焙步驟在烤箱中或在麵包機中進行。
[0323]烘焙步驟c)優選不通過用蒸汽、通過微波和/或通過油炸蒸煮來進行。
[0324]本發明特別地涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，特征在於所述方法的至少一個步驟在麵包機中進行。
[0325]本發明還涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，特征在於其包含預煮和/或在發酵步驟b)和烘焙步驟c)之間深度冷凍的步驟。
[0326]本發明特別地涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，包括以下步驟:
[0327]-混合包含酵母、麵粉、鹽和水的成分以獲得生麵團的步驟，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml，
[0328]-初始發酵步驟，
[0329]-任選的深度冷凍步驟，
[0330]-發酵生麵團以獲得發酵的生麵團的步驟，
[0331]-任選的預煮步驟，
[0332]-任選的深度冷凍步驟，和
[0333]-烘焙發酵的生麵團以獲得焙烤產品的步驟。
[0334]本發明更具體地涉及製備如上所定義的焙烤產品的方法，包括以下步驟:
[0335]-混合包含麵粉、鹽、水、和至少0.9%的*或部分地掩蓋酵母調的酵母的成分以獲得生麵團的步驟，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml，
[0336]-初始發酵步驟，
[0337]-任選的深度冷凍步驟，
[0338]-發酵生麵團以獲得發酵的生麵團的步驟，
[0339]-任選的預煮步驟，
[0340]-任選的深度冷凍步驟，和
[0341]-烘焙發酵的生麵團以獲得焙烤產品的步驟。
[0342]本發明還涉及酵母菌株用於獲得膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，特征在於所述酵母菌株選自酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447、通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株。
[0343]酵母調被部分或*地掩蓋。
[0344]本發明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用於獲得膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用於使用大量酵母的麵包製作。
[0345]本發明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用於獲得膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用於使用至少0.9%酵母，優選1.3%酵母的麵包製作，以相對於麵粉重量的幹物質重量計。
[0346]本發明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用於獲得膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用於使用0.9% -3.2%酵母，優選1.1% -1.9%酵母的麵包製作，以相對於麵粉重量的幹物質重量計。
[0347]本發明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用於獲得膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用於使用至少5%糖，優選至少10%糖的麵包製作，以相對於麵粉
重量的重量計。
[0348]本發明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用於獲得膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用於家庭應用。
[0349]本發明更具體地涉及酵母菌株如上所定義的用於獲得膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母菌株意欲用於使用冷凍的未加工生麵團的麵包製作。
[0350]本發明還涉及酵母用作膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母在無糖生麵團中的幹燥形式的發酵能力為低於70ml。
[0351]發酵能力如上所定義地測量。
[0352]酵母調被部分或*地掩蓋。
[0353]本發明特別地涉及酵母在能夠提供焙烤產品的組合物中用作膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母在無糖生麵團中的幹燥形式的發酵能力為低於70ml。
[0354]本發明更具體地涉及酵母如上所定義的用途，特征在於所述酵母通過培養通過如上所定義的選擇方法獲得的酵母菌株或衍生自通過所述選擇方法獲得的酵母菌株的菌株而獲得。
[0355]本發明甚至更具體地涉及酵母如上所定義的用途，特征在於所述酵母通過培養酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0356]本發明更具體地涉及酵母如上所定義的用途，特征在於所述酵母通過培養酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1-4447、通過如上所定義的選擇方法獲得的某些其它酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
[0357]本發明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用於使用大量酵母的麵包製作。
[0358]本發明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用於使用至少0.9%酵母的麵包製作，以相對於麵粉重量的幹物質重量計。
[0359]本發明更具體地涉及酵母如上所定義的用於獲得膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用於使用0.9% -3.2%酵母，優選1.1%-1.9%酵母的麵包製作，百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量。
[0360]本發明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用於使用至少5%糖，優選至少10%糖的麵包製作，百分數以相對於麵粉重量的
重量表示。
[0361]本發明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用於家庭應用。
[0362]本發明更具體地涉及酵母如上所定義的用作膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母意欲用於使用冷凍的未加工生麵團的麵包製作。
[0363]以下實施例闡述但不限製本發明。
[0364]實施例具體描述了根據本發明的酵母的發酵能力和在多種麵包製作配方和方案中歸因於根據本發明的酵母所獲得的酵母調的掩蓋。
[0365]實施例1:根據本發明的酵母的發酵能力的表征
[0366]材料和方法
[0367](I)幹燥酵母的製備
[0368]在全部以下配方中，酵母以幹燥酵母形式使用。
[0369]酵母從發酵桶中的根據本發明的酵母菌株開始製備，如參考著作“YeastTechnology”，第 2 版，1991, G.Reed和 T.w.Nagodawithana,由 Van Nostrand Reinhold 出版，ISBN0-442-31892-8中所描述的。然後幹燥酵母以獲得幹燥酵母。
[0370](ii)發酵能力的測 暈
[0371]在無糖生麵團中和在含有10%和20%糖(百分數以相對於麵粉重量的重量表示)的生麵團中在幹燥酵母上測量酵母的發酵能力。
[0372]向含有20g麵粉的生麵團中加入2g蔗糖以得到含有10%糖的生麵團，和加入4g蔗糖以得到含有20%糖的生麵團。
[0373]含量等於160mg幹物質的幹燥酵母於38°C下、於6ml蒸餾水中再水合15分鍾。然後加入9ml的水和405mg NaCl混合物。香蕉国产精品因此獲得了酵母在含有27g/l NaCl的水溶液中的懸浮液。
[0374]在麵團揉合機中混合麵粉(含有或不含有蔗糖)和所述酵母懸浮液40秒，以獲得生麵團，然後將其放入於30°C下水浴的容器中。混合開始之後13分鍾，密封該含有生麵團的容器。
[0375]通過Risograph (National Manufacturing, Lincoln, Nebraska),在第 I 小時期間和第2小時期間測量氣體釋放體積。然後指出30°C下2小時內的總體積，以ml計。
[0376]結果
[0377]根據本發明的酵母的發酵能力顯示於表I中(氣體釋放以ml計)。
[0378]顯示用兩種對照酵母所獲得的發酵能力用作比較。Tl為適用於甜生麵團中的酵母和T2為適用於無糖生麵團中的酵母。
[0379]表I
[0380]
酵母菌株無糖生麵團甜生麵團10% 甜生麵團20%
1-4445-5060?
【權利要求】
1.一種選擇提供*或部分掩蓋酵母調的酵母的酵母菌株的方法，包括: -培養待測試酵母菌株以獲得待測試的酵母的步驟， -從生麵團開始製備對照焙烤產品的步驟，所述生麵團包含麵粉、鹽、水和至少0.9%的烘焙酵母，該百分數表示為相對於麵粉重量的幹物質重量， -製備待測試焙烤產品的步驟，其與製備對照焙烤產品的步驟相同，除了酵母為可獲得與對照焙烤產品相當的特定體積的量的待測試酵母， -與對照焙烤產品相比，選擇至少一種部分或*掩蓋待測試焙烤產品中酵母調的酵母的步驟，和 -選擇對應於部分或*掩蓋待測試焙烤產品中酵母調的酵母的酵母菌株的步驟。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在於所述*或部分掩蓋酵母調的酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml。
3.如權利要求1或2所述的方法，其特征在於所述*或部分掩蓋酵母調的酵母通過培養由所述選擇方法產生的酵母菌株而獲得。
4.一種能夠提供焙烤產品的組合物，包含麵粉、鹽、和至少0.9%的*或部分掩蓋酵母調的酵母，該百分數以相對於麵粉重量的幹物質重量表示，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml。
5.如權利要求4所述的組合物，其特征在於所述酵母通過培養通過如權利要求1-3任一項所述的方法獲得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
6.如權利要求5所述的組合物，其特征在於所述酵母通過培養酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、酵母菌株1 -4447、或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
7.如權利要求4-6任一項所述的組合物，其特征在於其包含小於90%的水，該百分數以相對於麵粉重量的重量表示。
8.如權利要求4-7任一項所述的組合物，其特征在於其為幹燥形式。
9.如權利要求4-7任一項所述的組合物，其特征在於其為未發酵生麵團、發酵生麵團、冷凍的未加工生麵團、冷凍的發酵生麵團、預煮生麵團或冷凍的預煮生麵團的形式。
10.如權利要求4-9任一項所述的組合物，其特征在於其包含至少5%的糖，該百分數以相對於麵粉重量的重量表示。
11.一種製備能夠提供如權利要求4-10任一項所述的焙烤產品的組合物的方法，包括混合包含麵粉、鹽、和至少0.9%的部分或*掩蓋酵母調的酵母的成分的步驟，該百分數以相對於麵粉重量的幹物質重量表示，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml。
12.—種製備焙烤產品的方法，包括以下步驟: a)混合包含麵粉、鹽、水和至少0.9%的*或部分掩蓋酵母調的酵母的成分以獲得生麵團的步驟，該百分數以相對於麵粉重量的幹物質重量表示，所述酵母的幹燥形式的發酵能力為在無糖生麵團中低於70ml， b)發酵所述生麵團以獲得發酵的生麵團的步驟，和 c)烘焙所述發酵的生麵團以獲得焙烤產品的步驟。
13.如權利要求12所述的方法，其特征在於所述酵母通過培養通過如權利要求1-3任一項所述的方法獲得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
14.如權利要求13所述的方法，其特征在於所述酵母通過培養酵母菌株1-4445、酵母菌株1-4446、或酵母菌株1-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而獲得。
15.如權利要求12-14任一項所述的方法，其特征在於混合步驟a)中所述成分還包含至少5%的糖，該百分數以相對於麵粉重量的重量表示。
16.如權利要求12-15任一項所述的方法，其特征在於其包含在發酵步驟b)之前，深度冷凍步驟a)中獲得的生麵團的步驟。
17.酵母在能夠提供焙烤產品的組合物中作為膨鬆劑和酵母調掩蓋劑的用途，所述酵母在無糖生麵團中幹燥形式的發酵能`力為低於70ml。

美國National的Risograph流變發酵測定儀/流變發酵儀.